Entremet aux fruits rouges meringué

Pour un entremet de 20cm de diamètre et 5cm de haut, mais après on s'adapte avec ce qu'on a :)

Biscuit cuillère :

80g de blanc d’œuf

55g de jaune d’œuf

65g de sucre (45g + 20g)

65g de farine tamisée

Recouvrir une ou deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer un cercle 18cm pour le biscuit du fond, puis deux bandes de 4cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 190°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser les 20g de sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau.

Dans un autre récipient, blanchir les jaunes avec les 45g de sucre.

Quand vous obtenez un ruban, verser sur les blancs, et mélanger brièvement.

Incorporer la farine à la Maryse.

Mettre la préparation dans un poche avec une douille de 10 environ.

Pocher vos biscuits sur les plaques.

Enfourner 10 à 15 minutes.

Sirop pour imbiber le biscuit :

60g d'eau

75g de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition.

Mousse meringuée aux fruits rouges :

165g de pulpe de fruits rouges

50g d'eau

150g de sucre

2 blancs d'oeuf

8g de gélatine porcine ou bovine

130g de crème liquide entière bien froide

Pour la pulpe de fruits rouges, si vous en trouvez pas dans le commerce, prenez des fruits frais ou surgelés décongelés, mixer le tout et filtrer pour retirer tous les pépins et peser pour avoir la bonne quantité, réserver)

Maintenant nous allons faire une meringue italienne :

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°.

En attendant la bonne température, commencer à battre les blancs, une fois que le sirop a atteint les 117°, verser le en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.

Réserver au frais

Monter au batteur, la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme, réserver au frais.

Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide.

Pendant ce temps, faire chauffer la moitié de la pulpe de fruits rouges pendant environ 10 minutes.
Ajouter hors du feu, la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à qu'elle soit fondue.
Ajouter le reste de pulpe, et mélanger de nouveau.

Verser la pulpe de fruits rouges sur 115g meringue italienne (le reste servira pour la décoration si vous le souhaitez), et mélanger à l'aide d'une Maryse en soulevant, puis incorporer la crème fouettée de la même façon.

Montage :

Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné.

Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en haut et en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Recouvrir de mousse de fruits rouges jusqu'au bord.

Laisser prendre au frais.

Décoration :

Avec le reste de meringue italienne que vous aurez mis dans une poche avec une jolie douille, décorer vos gâteaux.

Passer un petit coup de chalumeau et décorer avec des fruits.

Réserver au frais, et le sortir 10 à 15 minutes avec de le manger.