Charlotte "chocolat blanc-fraise"

Pour mon amie, j'ai fait une charlotte de 18cm, et une petite de 12cm pour mon fils et moi, mais je vous donne la recette pour réaliser une charlotte de 20cm de diamètre.

Pour une charlotte de 20cm:

400 à 500g de fraise

Copeaux de chocolat blanc pour le dessus

Biscuit à la cuillère:

120g de blanc d’œuf

100g de sucre

80g de jaune d’œuf

100g de farine tamisée

Sucre glace pour saupoudrer

Couvrir deux plaques de papier sulfurisé, et pour vous aider, tracer deux cercles 18cm pour le biscuit du fond et celui du milieu, puis deux bandes de 6cm de hauteur pour la cartouchière (biscuit qui fait le tour du gâteau).

Préchauffer votre four à 180°.

Commencer par monter les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, verser le sucre, et continuer de battre jusqu'à avoir un bec d'oiseau bien ferme.

Ajouter les jaunes battus, et mélanger à peine en soulevant.

Incorporer la farine à la Maryse en soulevant, dès que c'est homogène, arrêter de mélanger.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10.

Pocher vos biscuits sur les plaques (pour la cartouchière, il faut espacer ses biscuits de 3mm environ, ils se colleront à la cuisson).

Saupoudrer généreusement de sucre glace, et enfourner 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir.

Mousse bavaroise au chocolat blanc:

20cl de lait 

3 jaunes d’œuf 

80g de sucre 

160g de chocolat blanc

6g de gélatine porcine ou bovine 

20cl de crème liquide entière bien froide 

Tremper la gélatine dans l'eau froide.

Battre les jaunes avec le sucre.

Faire chauffer le lait.

Quand celui-ci est brûlant, verser sur les jaunes sans cesser de battre.

Ajouter le chocolat blanc cassé en morceau.

Refaire chauffer le tout à feu doux sans cesser de battre jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu et que ça nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.

Laisser refroidir en mélangeant régulièrement.

Quand la crème anglaise au chocolat blanc n'est plus chaude au touché, battre la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Ajouter la crème fouettée à la crème anglaise en soulevant doucement.

Sirop pour imbiber:

70g d'eau

90g de sucre 

Quelques goutte d'arôme fraise ou une cuillère à café d'extrait de vanille ou un bouchon d'alcool

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et mettre à chauffer.

Éteindre à l'ébullition.

Puis ajouter l'arôme, l'extrait ou l'alcool.

Montage:

Mettre votre cercle dans un plat de service ou sur un disque cartonné.

Couper la cartouchière (bande de biscuit) en bas pour avoir quelque chose de nette, puis placer la sur les bords du cercle.

Dans le fond du cercle, placer le disque de biscuit (coupez-le si besoin).

Imbiber le disque de biscuit de sirop.

Après avoir lavé les fraises, couper en petits morceaux (gardez-en quelques unes entières pour la décoration).

Disposer la moitié des fraises sur le disque.

Recouvrir de la moitié de la mousse.

Mettre le deuxième disque, et l’imbiber également.

Couvrir avec les fraises restantes. 

Puis le reste de la mousse, et réserver au frais pendant au moins 4h pour que la mousse prenne.

Une fois la mousse prise, couvrir de copeaux de chocolat blanc.

Décorer avec les fraises mises de côté.