Tarte Tropézienne
Ingrédients pour 8 personnes :
- Pâte à brioche :
- 400 g de farine
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 10 g de sel
- 30 g de sucre
- 2 œufs entiers
- 100 g de beurre
- 1 jaune d'œuf (dorure)
- Crème Tropézienne : (à faire la veille)
- 280 g de lait
- 170 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre roux
- 20 g de poudre à crème
- 4 jaunes d'œufs
- 3 feuilles de gélatine
- 250 g de mascarpone
- 3 cl d'eau de fleur d'oranger
- 2 cl de kirsch
- 200 g de crème entière liquide (en finition)
- Sablage/strudel de finition :
- 50 g de beurre demi-sel
- 50 g de sucre roux
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de farine
- 50 g de sucre en grains
- Punchage : (facultatif)
- 20 cl de sirop de sucre de canne
- 3 cl d'eau de fleur d'oranger
- 2 cl de kirsch
Phases techniques pour Tarte Tropézienne :
1
Pour réaliser cette recette de tarte Tropézienne, commencer par préparer les ingrédients de la crème. Celle-ci doit être commencée la veille de préférence.
2
Mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine.
3
Verser la crème fleurette et le lait dans une casserole.
4
Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
5
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.
6
Ajouter la poudre à crème.
7
Bien mélanger au fouet.
8
Lorsque le lait entre en ébullition...
9
...le verser sur le mélange œufs, sucre, poudre à crème.
10
Bien mélanger au fouet.
11
Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...
12
...et cuire quelques minutes, à la façon d'une crème pâtissière, en remuant constamment au fouet. Veiller à ce que la préparation n'attache pas.
13
Lorsqu'elle commence à épaissir, poursuivre la cuisson 1 minute...
14
...et débarrasser dans un récipient.
15
Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser entre les mains pour retirer le maximum d'eau.
16
Les ajouter à la crème pâtissière chaude...
17
...et bien mélanger afin de bien les dissoudre.
18
Ajouter enfin le mascarpone...
19
...et bien mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Il est possible de passer un coup de mixer dans la préparation pour être sûr d'avoir une préparation sans grumeaux.
20
Ajouter le kirsch et l'eau de fleur d'oranger.
21
Débarrasser dans un récipient et filmer "au contact". Réserver au frais jusqu'au lendemain.
22
Le lendemain : Pour la pâte à brioche, commencer par préparer un levain en délayant le quart de la farine avec la levure dans un peu d'eau tiède. En faire une pâte molle. La laisser doubler de volume dans un endroit tiède ou dans une chambre de pousse.
23
Disposer le restant de farine en fontaine, mettre les œufs, ajouter le sel, le sucre...
24
...et pétrir de préférence au batteur électrique au "crochet".
25
Ajouter le levain...
26
...et pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
27
Ajouter le beurre ramolli.
28
Pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
29
Corner les parois...
30
...puis couvrir d'un torchon et laisser pousser dans un endroit tiède.
31
Dès qu'elle a doublé de volume, rompre la pâte avec le dos de la main.
32
Réserver de côté.
33
Graisser une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise un aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.
34
Étaler la pâte en forme de galette de Ø 26 cm, et la placer sur la plaque à pâtisserie.
35
Disposer un cercle à mousse de même diamètre sur le dessus...
36
...et découper avec un couteau tous les morceaux de pâte qui dépassent. Ceci afin d'avoir une tarte ronde, la plus régulière possible.
37
Laisser pousser à nouveau dans un endroit tiède pendant 1 heure environ.
38
Sablage : Préparer tous les ingrédients.
39
Disposer le beurre demi-sel en pommade, le sucre roux, la poudre d'amandes et la farine dans la cuve du batteur. Pétrir au "crochet"...
40
...jusqu'à l'obtention d'un sablage assez grossier.
41
Lorsque celui-ci est régulier ajouter le sucre en grains.
42
Mélanger avec les mains. Réserver de côté.
43
Lorsque la pâte est levée...
44
...à l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer sa surface à l'œuf battu dilué dans un peu d'eau.
45
Compter 1 cuillère à soupe d'eau pour 1 jaune d'œuf.
46
Saupoudrer la surface de la pâte avec le sablage précédemment réalisé.
47
Enfourner à four préchauffé à 180°C (four à chaleur tournante de préférence).
48
Laisser cuire 25 minutes...
49
...jusqu'à ce que la brioche devienne bien dorée.
50
Sortir la brioche du four et laisser refroidir. Réserver.
51
Crème Tropézienne (suite) : Sortir la crème du réfrigérateur et la battre au batteur électrique afin de la lisser.
52
Verser les 200 g de crème liquide (prévus pour la finition) dans la cuve du batteur, et la monter en crème fouettée bien ferme. Incorporer délicatement cette crème fouettée, dans la crème précédemment obtenue. Puis placer la crème Tropézienne dans une poche à douille.
53
Lorsque la brioche est froide, la couper en deux avec un couteau à dents.
54
Séparer les deux moitiés.
55
À l'aide de la poche à douille, garnir la base de la brioche avec la crème à tarte tropézienne en commençant par les bords...
56
...puis en pochant un gros cordon de crème en spirale. Il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille pour ce pochage. Il suffit de couper le bout de la poche au diamètre désiré, et ainsi de former un gros cordon de crème.
57
Lorsque le fond de brioche est complètement garni, le recouvrir avec l'autre moitié de brioche...
58
...en le déposant délicatement. À savoir qu'il est possible de puncher la brioche avant de la garnir avec un sirop parfumé au kirsch et à l'eau de fleur d'oranger (facultatif). Réserver au frais pour que la crème se raffermisse complètement. Bon appétit !
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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Tartes