La Tropézienne
Ingrédients pour 8 personnes :
- Brioche (étapes 1 à 22) :
- 125 g de farine type 45
- 125 g de farine type 55
- 6 g de sel fin
- 35 g de sucre en poudre
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 150 g d'œufs entiers (3)
- 125 g de beurre pommade
- Finition brioche (étapes 37 à 43) :
- 1 œuf entier
- 1 pincée de sel
- 15 g d'amandes effilées
- 15 g de sucre en grains
- Crème diplomate (étapes 23 à 36 + 44 à 52) :
- 250 g de lait
- 1/2 gousse de vanille (ou un peu de vanille en poudre)
- 50 g de jaunes d'œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre à crème
- 20 g de beurre
- 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 12 g d'eau d'hydratation
- 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 3 cl d'eau de fleur d'oranger
- Finition (étape 60) :
- sucre glace
Phases techniques pour La Tropézienne :
1
Pour réaliser cette recette de la Tropézienne, commencer par préparer tous les ingrédients de la brioche.
2
Brioche : Verser la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur.
3
Ajouter par dessus, le mélange de farines type 45 et type 55...
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...le sucre en poudre...
5
...le sel fin...
6
...ainsi que les œufs entiers (veiller à bien les peser afin d'obtenir 150 g d'œufs, s'il y en a plus, la pâte sera trop molle)...
7
...et commencer à pétrir avec l'accessoire crochet.
8
Pétrir à vitesse moyenne, pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
9
Ajouter le beurre pommade...
10
...de manière progressive.
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Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
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Ce résultat s'obtient au bout de quelques minutes.
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Lorsque la pâte se décolle de la cuve, corner les bords du récipient à l'aide d'une corne.
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Nous obtenons ceci. La température idéale de votre pâte est de 24°C. Vous pouvez contrôler la température de celle-ci avec un thermomètre à visée laser. Laisser pointer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante. Pour cela, la couvrir d'un papier film au contact afin d'éviter la formation d'une croûte.
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Fleurer le plan de travail, déposer la pâte dessus, et l'étaler légèrement avec les doigts.
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Donner un rabat, c'est-à-dire plier la pâte en deux, en la prenant par en dessous et en la pliant sur la moitié.
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Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm environ...
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...et la déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier film. Puis la filmer à nouveau au contact pour éviter la formation d'une croûte. Stocker cette plaque au frais, jusqu'au lendemain.
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Le lendemain, abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découper un disque de pâte avec un cercle à mousse de Ø 18 cm et un couteau.
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Déposer ce disque de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
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Nous obtenons ce résultat là.
22
À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de la pâte avec un œuf entier battu et une pincée de sel. Laisser la pâte pousser dans un endroit tiède à 25°C, comme une chambre de pousse ou près d'un radiateur, pendant 2 heures.
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Crème diplomate : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.
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Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre (ou 1/2 de gousse de vanille fendue en deux et grattée).
25
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule, avec la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 30 g. L'autre moitié du sucre en poudre sera ajoutée au lait.
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Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, quelques secondes (on ne doit plus voir de sucre).
27
Ajouter la poudre à crème.
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Mélanger vigoureusement au fouet.
29
Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger soigneusement.
30
Lorsque la préparation est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
31
...et cuire cette crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet. La crème doit épaissir au bout de quelques instants. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite...
32
...il faut attendre un relâchement de celle-ci (elle va se fluidifier) et ce n'est qu'à ce moment qu'elle sera cuite.
33
Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement, afin de bien l'incorporer dans la crème chaude (le beurre a pour but d'améliorer le foisonnement de la crème diplomate lorsque la crème montée sera incorporée).
34
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue au four à micro-ondes. Fouetter énergiquement.
35
Verser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...
36
...la couvrir au contact d'un papier film, et la laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur car la gélification serait trop importante).
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Au bout de 2 heures, votre pâte à brioche aura poussé.
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Passer une seconde couche de dorure sur la pâte.
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Saupoudrer la pâte avec les amandes effilées...
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...ainsi que le sucre en grains.
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Voici le résultat obtenu.
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Enfourner la brioche dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et baisser immédiatement la température à 180°C.
43
Laisser cuire jusqu'à coloration complète de la brioche. Il faut compter 25 à 30 minutes de cuisson (ce temps peut varier d'un four à l'autre).
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Crème diplomate (suite) : Monter la crème fleurette en crème fouettée.
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Placer la crème précédemment obtenue dans un cul de poule...
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...et la fouetter vigoureusement de manière à la lisser. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau.
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Ajouter 1/3 de la crème montée...
48
...et mélanger au fouet sans prendre de précautions particulières, de façon à obtenir une préparation homogène...
49
...comme ceci.
50
Ajouter le restant de crème fouettée...
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...et terminer le mélange délicatement, avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.
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Nous obtenons notre crème diplomate, lisse et homogène.
53
Placer une douille cannelée de Ø 18 mm dans une poche à douille.
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Verser la crème diplomate dans cette poche pâtissière.
55
Lorsque la brioche est cuite et refroidie, la couper en deux à l'aide d'un couteau-scie à génoise. Commencer en sciant tout le tour avec un mouvement circulaire...
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...et pénétrer au fur et à mesure à l'intérieur de la brioche, jusqu'à ce que celle-ci soit entièrement coupée en deux.
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Pocher la crème diplomate sur tout le pourtour de la première moitié de la brioche (la base) en formant des grosses rosaces.
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Terminer le pochage au centre de la brioche, jusqu'à la même hauteur que les rosaces extérieures.
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Recouvrir la crème diplomate avec la seconde moitié de la brioche (le dessus).
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Saupoudrer le tout de sucre glace.
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Notre Tropézienne est terminée ! À réserver dans un endroit frais (pour la conservation de la crème), hors du réfrigérateur (pour éviter que la brioche durcisse au contact du froid et devienne sèche). Bonne dégustation !
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