Éclair au chocolat

Ingrédients pour 12 éclairs :

• Pâte à choux :
• 1/4 litre d'eau
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 4 œufs entiers

• Crème pâtissière au chocolat :
• 1/2 litre de lait entier
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de poudre à crème
• 1 œuf entier ou 2 jaunes d'œufs
• 100 g de beurre
• 150 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% en pistoles
• Glaçage au chocolat (voir les astuces) :
• 500 g de fondant blanc
• 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre

Phases techniques pour Éclair au chocolat :

1

Pour réaliser cette recette d'éclair au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.

2

Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

3

Porter à ébullition.

4

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

5

Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

6

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

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Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

8

Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.

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Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

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Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement.

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Dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. Ils ne doivent donc pas dépasser 12 à 13 cm de long

12

J'utilise de préférence une douille à petites cannelures pour obtenir des éclairs bien droits et réguliers. Par expérience je me suis aperçu qu'une douille unie donnait des éclairs moins réguliers une fois cuits.

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Cuire dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.

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Crème pâtissière au chocolat :Préparer tous les ingrédients.

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Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.

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Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.

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Blanchir la préparation.

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Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.

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Dès l'ébullition du lait...

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...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.

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Mélanger.

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Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

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...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

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Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.

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Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.

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Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

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Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

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Pendant ce temps, les éclairs sont cuits.

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Les sortir du four et laisser refroidir.

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Percer les éclairs sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.

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Trois points de perçage seront nécessaires pour s'assurer un remplissage optimal des éclairs.

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Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.

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Présenter le bout de la douille biseauté devant l'un des trous de l'éclair. Introduire la tige jusqu'au plus profond de l'éclair (sans le transpercer pour autant)...

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...et retirer la douille progressivement tout en appuyant délicatement sur la poche à douille pour garnir l'éclair de crème chocolatée. Renouveler l'opération avec les autres trous de façon à ce que l'éclair soit garni intégralement.

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Essuyer la crème si celle-ci dépasse légèrement. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater votre éclair.

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Si la crème fuit par un orifice (petit trou qui se serait formé durant la cuisson), ça n'est pas grave. Garnir l'éclair jusqu'au bout et essuyer le surplus de crème qui s'est échappé. Faire ainsi avec la totalité des éclairs. Réserver au frais.

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Glaçage au chocolat : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc. On peut démarrer la préparation du glaçage avec du fondant blanc, neutre comme ici.

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Mais on peut également le préparer avec un restant de glaçage parfumé au café. S'il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les éclairs. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !

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Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l'on aurait préparé en trop grosse quantité. Dans le cas où l'on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l'arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d'obtenir un glaçage marron foncé chocolaté. Attention, l'inverse n'est pas possible, on ne peut pas passer du chocolat au café.

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Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat que vous voulez obtenir.

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Mélanger délicatement avec une spatule...

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...jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeau.

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Le glaçage : Prendre un éclair entre les doigts...

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...et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum.

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Lorsque l'éclair est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à sa surface.

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Retirer l'éclair et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.

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Enfin, vite après et avant que le glaçage durcisse...

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...passer délicatement la tranche de la spatule sur la surface de l'éclair, pour égaliser l'épaisseur du fondant.

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Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.

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Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant. Faire de même avec les autres éclairs. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les éclairs, car une pellicule se forme vite à la surface du glaçage. Et celle-ci peut vous faire râter cette étape. Donc je le répète, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les éclairs.

L'astuce du Chef :

Pour faciliter le glaçage de vos éclairs, je peux vous proposer cette autre solution qui donne de très bons résultats :

• Réaliser un sirop de base avec 75 g de sucre en poudre et 100 g d'eau. Pour cela, faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et laisser refroidir.
• Placer 200 à 250 g de fondant blanc dans une casserole de façon à le ramollir. Ceci doit se faire à feu très doux ou au bain-marie en le travaillant avec une spatule en le retournant sur lui-même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide. Il doit titrer 40°C environ (plutôt moins que plus).
• Ajouter si besoin un peu de sirop de base pour obtenir une texture nappante (ni trop fluide donc non coulante, ni trop épaisse).
• Ajouter quelques gouttes d'arôme pour aromatiser le fondant (extrait de café, cacao en poudre par exemple).
• La bonne température d'utilisation est de 37°C. Une fois prêt, garder le fondant blanc à température au bain-marie.
• Glacer les éclairs, en vérifiant la texture du glaçage entre chaque éclair. Pour cela, le remuer à nouveau avec la spatule. Si le glaçage s'est épaissi il faudra ajouter un peu de sirop de base (très peu à la fois, la valeur d'une cuillère à café, voire moins) pour revenir à la bonne texture. Attention tout de même à ne pas trop en mettre d'un seul coup, le glaçage doit rester avec une texture nappante et non coulante, toujours à 37°C pour conserver son brillant après refroidissement et pour éviter qu'il se craquelle.